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Recetas que saben a gloria

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Perdiz al modo de Alcántara

Perdiz al modo de Alcántara

Ingredientes

Para el paté de cerdo:

  • 100 gr de hígado de cerdo.
  • 100 gr de tocino de papada.
  • 100 gr de manteca de cerdo.
  • 50 gr de lomo de cerdo.
  • 25 gr de almendras.
  • 25 gr de avellanas.
  • 25 gr de pan rallado.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cebolla.
  • Nuez moscada.
  • 1 huevo.
  • Pimienta y canela.

Para la perdiz:

  • 4 perdices.
  • 1 manojo de hierbas aromáticas.
  • 8 trufas.
  • 200 gr de paté de cerdo.
  • 2 L de oporto.
  • Pimienta y sal.

Elaboración

Para el paté: Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo, sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta e unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.

Para las perdices: limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.

Presentación

Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede guarnicionar con puré ligero de trufa.

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